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一次凍結(jié)工藝
直接凍結(jié)工藝的要求：動(dòng)物屠宰后，肉體必須在晾肉間內(nèi)分等級(jí)存放，其目的是使鮮肉的溫度降低，以減少凍結(jié)間的熱負(fù)荷。同等級(jí)白條肉數(shù)量達(dá)一個(gè)凍結(jié)間的容量時(shí)，一次送入凍結(jié)間，以充分利用設(shè)備能力。凍結(jié)間在裝貨前，須沖除冷風(fēng)機(jī)上的霜層，并降溫到一15℃以下。在裝肉時(shí)，為使庫(kù)內(nèi)不滴水，不出現(xiàn)凍融循環(huán)，要求邊裝貨、邊開冷風(fēng)機(jī)、邊開供液閥供氨降溫。凍結(jié)間裝完肉后室溫不得高于一2℃。在凍結(jié)時(shí)要配備相適應(yīng)的冷風(fēng)機(jī)和其他設(shè)備。在凍結(jié)過程中，當(dāng)肉溫降到O℃時(shí)，蒸發(fā)管上已包覆的冰霜會(huì)影響風(fēng)溫，這時(shí)須再一次進(jìn)行沖霜。在低溫和強(qiáng)烈氣流的作用下，由于肉體表面結(jié)冰，增大了導(dǎo)熱系數(shù)，從而加快溫差極大的肉體深層的散熱速度，使肉體深層的溫度很快下降，縮短了凍結(jié)時(shí)間。一般在16～20小時(shí)內(nèi)能把肉體溫度降到一15℃，結(jié)束凍結(jié)過程。如果肉體深層溫度長(zhǎng)時(shí)間降不到一15℃以下，由于酶和細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，肉體深層有可能腐敗變質(zhì)。
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先冷卻后凍結(jié)工藝
肉類先冷卻后凍結(jié)工藝解放初期各地肉類加工廠多采用這種工藝，現(xiàn)在采用的廠家已不多。世界上英國(guó)、聯(lián)邦德國(guó)、美國(guó)和日本仍采用這種凍結(jié)工藝。這種工藝的要求是鮮肉在冷卻間冷卻約12小時(shí)使肉體深層溫度降低到O～4℃，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)階段，凍結(jié)間溫度在一23℃或更低一點(diǎn)，空氣流速為2～3米／秒，在這種條件下經(jīng)20～24小時(shí)使肉溫進(jìn)一步降低到一18℃以下。凍結(jié)后的肉類轉(zhuǎn)入凍藏間作長(zhǎng)期貯藏。肉入庫(kù)，以免影響凍肉溫度。
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液體凍結(jié)法
液體凍結(jié)法液體凍結(jié)法是以液體(氯化鈉及氯化鈣溶液)作為肉體與氨蒸發(fā)管間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)，又稱鹽水凍結(jié)法。這種方法多用來凍魚類。液體凍結(jié)法分為兩種，一為直接接觸式，它是將肉體直接浸入鹽水中，或用鹽水噴淋I另一種為間接接觸法，～般是把肉體用不透水的玻璃紙、橡皮袋、塑料袋或金屬盒等包裹后再浸入鹽水或用鹽水噴淋。由于直接接觸法對(duì)肉類質(zhì)量不能保證，在工業(yè)上沒有實(shí)用價(jià)值。間接接觸法雖沒有直接法那么多缺點(diǎn)，但凍結(jié)時(shí)必須用保護(hù)層，給操作造成困難，目前也很少使用。
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空氣凍結(jié)法
空氣凍結(jié)法：這種方法是以空氣作為肉類與氨蒸發(fā)管間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)，肉類工業(yè)中廣泛應(yīng)用這種方法?？諝鈨鼋Y(jié)法優(yōu)點(diǎn)是方便而經(jīng)濟(jì)，它不需要特殊的設(shè)備和復(fù)雜的操作。缺點(diǎn)最主要的是空氣是不良導(dǎo)體，因此空氣凍結(jié)法速度最慢。此外，空氣凍結(jié)中肉體表面有水分蒸發(fā)，使肉類重量及質(zhì)量受到損失。
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凍制或凍結(jié)前對(duì)原料加工的工藝要求1
任何凍藏食品的最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列因素：①凍制用原料的成分和性質(zhì)；②凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工③凍結(jié)方法；④貯藏情況。只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時(shí)采
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